2 entrecôtes de 250 g chacune     4 échalotes     25 cl de Bordeaux rouge (Crû Bourgeois)     100 g de beurre (25 + 25 + 50)     1 cuillère à soupe d'huile d'arachide     1/2 cuillère à café de thym de Provence     1 cuillère à café de poivre mignonette     2 belles feuilles de Batavia     2 brins de persil     Sel

La viande doit être à température ambiante. Peler et hacher finement les échalotes. Ciseler le persil. Faire chauffer 25 g de beurre et l'huile dans une poêle, saisir les entrecôtes à feu mi-vif 4 minutes par face. Les retirer et les réserver au chaud entre deux assiettes, envelopper de papier aluminium.

Faire fondre dans une casserole 25 g de beurre, incorporer les échalotes hachées et les faire suer 5 minutes en tournant; arroser avec le vin rouge, ajouter le poivre mignonette, le thym, le persil haché, saler, bien mélanger et faire réduire à feu vif 5 minutes. Ajouter le jus rendu par les pièces de viande. Incorporer le reste de beurre coupé en dés et fouetter pour lier la sauce. Dans chaque assiette disposer une entrecôte sur une feuille de salade, napper de sauce passée au chinois et servir aussitôt. Accompagner de pommes dauphines, pommes noisettes ou pommes pailles.

Un Bordeaux rouge Crû Bourgeois (Le même que celui qui à servi à la cuisson).