4 belles endives     4 tranches de jambon de Paris     50 + 50 g d'emmental râpé     1 morceau de sucre     20 g de beurre     Sauce béchamel semi-épaisse     1 cuillère à café de gros sel gris de Guérande     Sel, poivre du moulin

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Enlever les feuilles extérieures des endives et éliminer le talon, les rincer à l'eau fraîche. Les blanchir 7 minutes dans de l'eau bouillante salée additionnée d'un morceau de sucre; les égoutter, les presser dans un linge pour éliminer le maximum d'eau et les laisser refroidir. Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6,5) durant 10 minutes minimum. Enrouler chaque endive dans une tranche de jambon blanc et maintenir le tout avec un pique-olives. Egaliser chaque extrémité au couteau pour faire un cylindre parfait.

Placer les rouleaux dans un plat à gratin beurré, saler et poivrer, recouvrir de sauce béchamel enrichie de 50 g d'emmental. Parsemer de 50 g d'emmental râpé et mettre à four chaud pour 20 minutes. Gratiner au Grill 2 minutes et servir aussitôt.

Apremont de Savoie à 10°C.