6 endives     40 g de margarine     20 g de beurre     2 échalotes     2 morceaux de sucre     1 cuillère à soupe de vinaigre de vin     1 cuillère à café de fond de veau déshydraté     Sel, poivre du moulin

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Peler les échalotes et les hacher finement. Dans une casserole mélanger 10 cl d'eau et le fond de veau, porter à frémissement, homogénéiser et arrêter la cuisson. Parer les endives (éliminer les feuilles tachées et évider le talon souvent amer), les rincer et les égoutter tête en bas. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Dans une grande poêle, faire fondre la margarine et cuire à feu moyen les endives, côté bombé vers le fond de la poêle, saler, poivrer; les retourner régulièrement et cuire 10 minutes.

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux, ajouter les échalotes et les faire suer 3 minutes, saler, poivrer, ajouter le vinaigre et le sucre et cuire 2 minutes en mélangeant. Verser le fond de veau et laisser réduire d'un tiers. Recouvrir les endives avec cette sauce et poursuivre la cuisson durant 15 minutes à feu très doux. Les endives doivent être colorées et légèrement caramélisées. Servir en accompagnement de viandes en sauce : Filet mignon de porc au miel d'acacia, Lapin à la bière, Rôti de porc à la bière...