1 dinde fermière de 3 Kg     250 g d'échine de porc     250 g de foies de volaille     2 oeufs     50 g de cerneaux de noix     4 tranches de pain de mie     2 œufs     15 cl de lait     4 échalotes     2 cuillères à soupe de Cognac     4 brins de persil     4 cuillères à soupe d'huile     30 g de margarine     30 g de beurre     2 bocaux de châtaignes sous vide à sec     1 cuillère à café de fond de volaille déshydraté     Sel, Poivre du moulin

Dans un bol, faire tremper le pain de mie émietté dans le lait. Peler les échalotes et les couper en 4. Concasser les cerneaux de noix. Dans une casserole mettre 10 cl d'eau et le fond de volaille et porter à frémissement. Faire fondre la margarine dans une poêle, ajouter les foies de volaille et les faire dorer à feu moyen 3 minutes. Retirer et réserver. Mettre l'échine dans la poêle et cuire sur les deux faces pendant 15 minutes. Laisser refroidir. Egoutter le pain de mie. Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6/7) pendant 15 minutes. Installer le robot en fonction hachoir, insérer les foies de volaille, l'échine, les échalotes, les noix, le persil et le pain de mie; hacher finement. Verser la farce dans un saladier, ajouter les œufs, le Cognac, saler, poivrer largement et bien homogénéiser le tout. Farcir la dinde et la recoudre avec de la ficelle alimentaire à l'aide d'une aiguille à brider.

Mettre la dinde sur le ventre dans le plat à four, l'huiler, saler, poivrer, verser le bouillon et enfourner pour 2h30. La retourner au bout de 60 mn et l'arroser toutes les 15 mn avec le jus de cuisson. Si la coloration devient trop forte, protéger la volaille avec un papier d'aluminium. 30 minutes avant la fin de cuisson, mettre les châtaignes autour de la dinde et parsemer avec le beurre coupé en dés.

Un Mercurey. ^(*)