500 g de Pommes de terre à chair farineuse (Bintje)     4 cuillères à soupe de farine     2 œufs     40 g de beurre     4 cuillères à soupe d'huile d'arachide     1 cuillère à soupe de gros sel gris de Guérande     2 brins de persil     Sel, Poivre du moulin

Peler les pommes de terre. Porter à ébullition une casserole d'eau avec le gros sel, y jeter les pommes de terre et cuire à légers bouillons pendant 20 minutes. Hacher le persil. Passer les pommes de terre à la moulinette au dessus d'un saladier. Casser les œufs et séparer les jaunes des blancs. Réserver les blancs dans un bol. Ajouter les jaunes à la purée de pomme de terre, saler, poivrer et bien malaxer pour rendre le mélange homogène. Laisser reposer jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer le persil haché à la purée, bien mélanger et façonner à la main des croquettes en forme de cylindres allongés de 4 cm de long. Rouler ces mini quenelles dans la farine, puis dans les blancs d'œufs battus. Faire dorer sur toutes les faces dans une poêle avec le mélange beurre-huile très chaud. Égoutter sur du papier absorbant.

Servir en accompagnement de rôti de bœuf, de volailles rôties, de porc grillé, ...