50 g de gros sel gris de Guérande     1 bel oignon jaune     1 échalote     1 carotte     1 côte de céleri     1 petit poireau     1 bouquet garni     4 clous de girofle     10 grains de poivre noir     20 cl de vin blanc sec     1 picée de piment de Cayenne en poudre     2 cuillères à soupe de vinaigre de vin     Poivre du moulin

Peler l'oignon, le piquer avec les clous de girofle. Éplucher la carotte et la couper en rondelle. Laver le poireau et la branche de céleri, les parer et les couper en gros tronçons. Peler et émincer l'échalote. Dans un faitout, placer l'oignon, les rondelles de carotte, les tronçons de poireau et de céleri, recouvrir avec 3 litres d'eau froide et ajouter le gros sel.

Mettre à chauffer, ajouter le bouquet garni, les grains de poivre, le vin blanc, l'échalote, le piment de Cayenne, le vinaigre et poivrer généreusement. Maintenir l'ébullition 30 minutes et plonger les crustacés vivants, tête la première pour 5 à 10 minutes (selon leur grosseur). Laisser refroidir dans le court-bouillon.

Crustacés : Homards, Langoustes, Langoustines, Araignées, Tourteaux, Étrilles, Crevettes, Gambas, Écrevisses, ...