1 coquelet de 600 g     20 g de morilles sèchées     1 cuillère à soupe de fécule de pommes de terre     30 cl de vin blanc sec (Sauvignon)     20 cl de crème liquide     2 échalotes     30 g de beurre     30 g de margarine     2 feuilles de laurier     Sel, poivre du moulin

Réhydrater les morilles dans un bol en les laissant tremper 15 minutes dans de l'eau chaude; les rincer puis les mettre à égoutter sur du papier absorbant. Couper à cru le coquelet en deux parties égales dans la longueur. Peler les échalotes et les hacher finement. Dans une casserole faire fondre le beurre et faire suer les échalotes 3 minutes en remuant sans cesse, ajouter les morilles, saler, poivrer et poursuivre la cuisson 3 minutes, réserver au chaud. Faire fondre la margarine dans une cocotte, faire revenir les deux moitiés de coquelet jusqu'à coloration. Jeter la moitié de la matière grasse, saler, poivrer, ajouter la fécule, retourner les morceaux de coquelet. Mouiller avec le vin blanc, ajouter le laurier et faire cuire à couvert 15 minutes à feu doux.

Ajouter les morilles, la crème liquide et poursuivre la cuisson 20 minutes à couvert et à feu doux; retirer les moitiés de coquelet et réserver au chaud dans une assiette creuse enveloppée de papier aluminium. Laisser réduire la sauce 10 minutes à feu vif, rectifier l'assaisonnement. Servir chaque demi-coquelet dans une assiette, nappé de sauce aux morilles. Accompagner de palets de pommes de terre râpées ou de carrés de polenta.

  Le prix élevé de cette recette est dû aux morilles (2,50 € les 10 g au minimum); alors si l'on peut les cueillir soi-même, le goût n'en sera que meilleur et le budget allègé d'autant.

Un Meursault à 12°C. ^(*)