1 lapin coupé en morceaux (1,2 Kg)     125 g de lardons nature     1 oignon paille     50 g de margarine     40 cl de Corbières (Fitou)     40 g de farine     1 cuillère à café de fond de volaille déshydraté     1 bouquet garni     Sel, poivre du moulin

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Peler l'oignon, le hacher. Dans une casserole mettre 20 cl d'eau et le fond de volaille, porter à frémissement en mélangeant, arrêter la cuisson. Faire revenir l'oignon et les lardons dans une cocotte avec la margarine chaude; lorsqu'ils sont bien dorés, les retirer et les réserver. Mettre à la place les morceaux de lapin sauf le foie. Les faire dorer sur toutes les faces à feu mi-vif. Saupoudrer de farine et bien mélanger, mouiller avec le fond de volaille et le vin rouge. Bien remuer. Remettre oignons et lardons, ajouter le bouquet garni, saler, poivrer et cuire à feux doux et à couvert 60 minutes. Dix minutes avant la fin de la cuisson, écraser le foie à la fourchette dans un mortier, puis le piler finement. Ajouter à la sauce et bien fouetter pour lier celle-ci. Servir avec une purée maison, un gratin de pommes de terre ou des pommes sautées.

  Quand on peut en disposer, le sang du lapin est encore meilleur que le foie pour lier la sauce.

Un Corbières (Fitou).