2 filets de canard     3 oranges     50 g de sucre en poudre     5 cl de vinaigre de vin     1 cuillère à café de fond de veau déshydraté     2 poignées de petites feuilles d'épinards (cresson)     Sel, Poivre du moulin

Laver et essuyer les oranges. Prélever les zestes et les détailler en fine julienne. Presser le jus de 2 oranges à travers une passoire pour éliminer les pépins. Mettre le fond de veau dans une casserole, ajouter 10 cl d'eau, et porter à frémissement en mélangeant; arrêter alors la cuisson. Prélever les segments de la dernière orange et éliminer les peaux transparentes. Dans une casserole mélanger le sucre et le vinaigre et porter à ébullition, laisser blondir (légèrement caraméliser). Verser délicatement le jus d'orange et laisser réduire 5 minutes, ajouter le fond de veau et poursuivre la cuisson 5 minutes à frémissement.

Mettre les zestes dans une casserole avec 15 cl d'eau froide et porter à ébullition; les égoutter dans une passoire. Renouveler l'opération en ajoutant deux pincées de sel à l'eau froide, cuire 5 minutes à frémissement. Égoutter et réserver les zestes. Laver et essorer les feuilles d'épinard (ou de cresson) et les assaisonner avec une vinaigrette dans un saladier.

Saler et poivrer les filets de canard sur les deux faces. Les mettre à sec dans une poêle côté peau et les cuire une dizaine de minutes pour leur faire rendre leur gras, les retourner 2 minutes avant la fin de la cuisson. Les mettre à reposer sur une grille de 10 à 15 minutes afin de rendre la tendresse à la viande et de faciliter la diffusion des sucs.

Dans chacune des deux assiettes disposer la moitié des segments d'orange. Découper chaque filet de canard en fines lamelles obliques, reconstituer l'ensemble et disposer en arc de cercle en vis à vis de l'orange. Décorer la viande avec des zestes et mettre au centre une poignée de salade d'épinard. Verser la sauce à l'orange autour de la viande et servir aussitôt.

Un Gigondas rouge.