4 cailles fermières (250 g pièce)     250 g de lentilles vertes du Puy     4 oignons blancs frais     50 g de margarine     20 g de beurre     2 carottes     200 g de lardons nature     20 cl de vin blanc sec (Sauvignon)     1 bouquet garni     1 cuillère à café de fond de volailles déshydraté     Sel, Poivre du moulin

Peler les carottes et les oignons; couper les carottes en dés, les oignons en rondelles. Dans une petite casserole, porter à frémissement 10 cl d'eau avec le fond de volailles déshydraté. Saler et poivrer les cailles et les mettre à rôtir à feu moyen dans la margarine chaude, dans une cocotte pendant 10 minutes en les retournant souvent. Ajouter les lardons, la moitié des oignons et des carottes, le vin blanc, le fond de volailles, le bouquet garni et laisser mijoter à feu doux et à couvert durant une heure.

Pendant ce temps, porter 1 litre d'eau à ébullition dans une casserole, ajouter les lentilles, le reste de carottes et d'oignons, saler peu, poivrer et cuire à feu doux et à couvert 40 minutes. Égoutter les lentilles, les étaler dans un plat, disperser le beurre frais en petits dés, disposer dessus les cailles rôties, lardons, oignons et carottes. Servir la sauce à part.

  La lentille verte du Puy bénéficie d'une AOC et est cultivée depuis plus de 2000 ans sur les plateaux volcaniques du Velay. Riche en protéines, fer et phosphore, ce légume ancien est très digeste grâce à sa peau fine et à sa structure beaucoup moins farineuse que celle des autres lentilles.

Un Saint Nicolas de Bourgueil.