360 g de dos de cabillaud (2 pièces)     2 échalotes     1 oignon jaune     2 tomates     1 citron jaune     6 branches de persil     400 g de topinambours     12,5 cl de vin blanc sec (Sauvignon)     70 g de beurre (40 + 30)     1 cuillère à soupe de gros sel gris de Guérande     Sel, poivre du moulin

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Couper le citron en deux et recueillir le jus dans un bol. Mettre à bouillir une casserole d'eau avec le gros sel. Éplucher les topinambours, les jeter dans l'eau en ébullition avec le jus de citron et laisser cuire 30 minutes. Rincer les filets de poisson, les égoutter et les sécher sur du papier absorbant. Faire chauffer une casserole d'eau, à ébullition y placer les tomates 45 secondes, les rafraîchir, les peler et les couper en petits dés. Éplucher échalotes et oignon, les hacher séparément. Dans une sauteuse, faire fondre 40 g de beurre, ajouter les échalotes hachées et faire suer 5 minutes. Ajouter le vin blanc, l'oignon haché, les dés de tomate et le persil haché; assaisonner et mélanger. Poursuivre la cuisson à feu doux 10 minutes. Ajouter le poisson, couvrir et cuire 10 minutes de plus.

Égoutter les topinambours, les remettre dans leur casserole avec le beurre restant et mélanger. Dans chaque assiette, déposer un dos de cabillaud, napper de sauce à la tomate, entourer de topinambours et les arroser de beurre fondu.

  Le cabillaud est, en France, le nom de la morue fraîche. Choisir des topinambours de petite taille (grosseur d'une balle de ping-pong).

Un Entre deux Mers.