Couper les morceaux de poisson en deux, les rincer et les laisser égoutter sur du papier absorbant. Peler oignons et gousses d'ail, émincer finement le tout. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter une cuillère à soupe de farine et fouetter pendant une minute. Ajouter ail et oignon, le vinaigre et laisser légèrement colorer en mélangeant régulièrement. Verser 15 cl d'eau, le bouquet garni, saler, poivrer et laisser mijoter à feu très doux pendant 25 minutes en remuant de temps en temps (mouiller avec un peu d'eau en cours de cuisson si la sauce épaissie trop). Ajouter les câpres égouttées et poursuivre la cuisson 5 minutes.
Pendant ce temps, fariner les morceaux de cabillaud. Faire chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen, déposer les morceaux de poisson et faire dorer sur les deux faces quelques minutes. Les égoutter et les ajouter à la sauce aux câpres, laisser mijoter 5 minutes à frémissement. Servir aussitôt. Accompagner de pommes de terre grenailles sautées persillées.
Le cabillaud est, en France, le nom de la morue fraîche.
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4 darnes ou dos de cabillaud (800 g)
