2 douzaines d'escargots en conserve     4 bouchées feuilletées     150 g de champignons de Paris frais     2 cuillers à café de fond de veau déshydraté     20 cl de crème liquide     40 g de beurre (25 + 15)     1 échalote     1 cuiller à soupe de vinaigre de vin     5 cl de Noilly Prat (vermouth)     Sel, poivre du moulin

Égoutter et rincer les escargots. Peler et émincer finement l'échalote. Laver et éplucher les champignons, les émincer et les faire tremper dans l'eau vinaigrée. Les égoutter et les faire suer à feu doux dans une poêle avec 25 g de beurre, saler, poivrer et laisser évaporer l'eau rendue par les champignons; arrêter la cuisson avant dessèchement.

Dans une sauteuse, faire revenir les escargots et l'échalote dans 15 g de beurre en remuant durant 3 minutes sur feu vif, puis 10 minutes sur feu doux. Saler légèrement, poivrer et ajouter les champignons. Verser le Noilly et le fond de veau dans la sauteuse, porter à ébullition et ajouter la crème liquide. Laisser frémir pour bien lier la sauce. Rectifier éventuellement l'assaisonnement.

Chauffer les bouchées 10 minutes à four doux thermostat 5 (150°C). Remplir avec le mélange escargots-crème et servir immédiatement. Répartir le reste de crème autour des feuilletées dans les assiettes.

Un sauvignon de touraine.