Mettre les morceaux de veau dans une casserole, recouvrir d'eau froide et porter à ébullition,
blanchir 5 minutes en écumant, égoutter la viande.
Peler l'oignon et le piquer avec les clous de girofle. Eplucher la carotte et la couper en petits dés de 5 mm de côté. Dans une sauteuse, mettre les morceaux de veau, recouvrir d'eau froide, ajouter les dés de carottes, l'oignon, le vin blanc, le
bouquet garni et assaisonner. Porter à ébullition, couvrir et laisser
mijoter à feu doux durant 1h30.
Laver et éplucher les champignons, les
émincer et les faire tremper dans l'eau vinaigrée. Les égoutter et les faire
suer à feu doux dans une poêle avec 30 g de margarine, saler, poivrer et laisser évaporer l'eau rendue par les champignons; arrêter la cuisson avant dessèchement. Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson de la viande pendant 20 minutes. Arrêter la cuisson de la viande. Filtrer le bouillon au
chinois. Préparer un
roux blond : dans une casserole faire fondre les 30 g de beurre et lorsqu'il est bien chaud ajouter la farine sans cesser de tourner, en évitant les grumeaux et jusqu'à ce que la couleur du mélange devienne blonde. Mouiller progressivement avec le bouillon chaud de la viande en tournant continuellement au fouet, saler, poivrer. Remettre cette préparation dans la sauteuse et laisser mijoter 10 minutes. Au moment de servir
lier la sauce avec le jaune d'œuf.
Excellent accompagné avec un riz long du Mississipi mis à cuire 20 minutes avant la fin de la cuisson de la viande.
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1,2 Kg de veau (Poitrine, Épaule, Tendron, Noix)