1 Kg de lotte     1 carotte     150 g de petits oignons nouveaux     1 bouquet garni     250 g de champignons de Paris frais     25 cl de vin blanc sec (Sauvignon)     15 cl de crème liquide     70 g de margarine     40 g de beurre     2 cuillères à soupe de farine     1 œuf     1 citron jaune     2 cuillères à café de fumet de poisson déhydraté     3 brins de persil     Sel, poivre du moulin

Bien retirer la peau de la lotte, éliminer le cartilage central et couper la chair en gros dés. Éplucher la carotte et la couper en petits dés. Peler les oignons. Éplucher les champignons et les émincer. Ciseler finement le persil. Dans une casserole porter à frémissement 50 cl d'eau avec le fumet de poisson. Dans une sauteuse faire fondre 40 g de margarine à feu moyen, ajouter les cubes de lotte et laisser colorer quelques minutes sous toutes les faces. Verser alors le fumet et le vin blanc, ajouter les dés de carotte, le bouquet garni, saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.

Dans une poêle, faire suer à feu doux avec le reste de margarine, oignons et champignons durant 10 minutes. Égoutter les morceaux de poisson et les réserver au chaud. Filtrer le jus de cuisson au chinois. Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et fouetter sans cesse durant une minute, verser 40 cl de jus de cuisson, incorporer les champignons et les oignons et laisser épaissir en mélangeant durant 10 minutes. Casser l'œuf et récupérer le jaune dans un bol, ajouter la crème, le jus d'un demi-citron, bien homogénéiser, verser dans la sauce et prolonger la cuisson 5 minutes en remuant. Déposer les morceaux de lotte chauds dans un plat, napper de sauce et parsemer de persil haché.
Accompagner d'un riz créole.

Un Chablis.