250 g de beurre 1/2 sel     4 échalotes     10 cl de vinaigre de vin blanc     10 cl de vin blanc sec (Sauvignon)     Poivre blanc en poudre

Couper le beurre en dés de 1 cm de côté et le remettre au réfrigérateur. Peler les échalotes et les ciseler finement. Les mettre dans une casserole avec le vinaigre et le vin blanc. Poivrer, porter à frémissement et laisser réduire des 3/4. Hors du feu, ajouter en une fois le beurre froid et fouetter énergiquement jusqu'à l'obtention d'une pommade peu mousseuse. Rectifier l'assaisonnement en poivre et filtrer au chinois dans une saucière. Servir immédiatement ou maintenir au chaud au bain-marie si la sauce doit attendre.

Accompagne les poissons blancs cuits au court bouillon : Brochet, Sandre, Alose, Bar, Perche, ...

  On peut remplacer le vinaigre par le jus d'un citron, le vin blanc par du bouillon de cuisson du poisson.